I många recept står det att man ska reducera såsen. Varför ska man egentligen göra det och hur gör man? Vår matredaktör förklarar.

Fråga: Jag ser i en del såsrecept att grädde ska kokas upp och sedan reduceras, ibland till häften. Jag undrar varför det ska reduceras så mycket? Vad är det som händer då? Varför räcker det inte att bara koka upp grädden, tillsätta smaker och redning?

Läs också: Så räddar du för salt sås

Svar: Reduktion används mest vid finare matlagning. När en sås eller grädde reduceras, alltså kokar ihop så att vätska avdunstar, så koncentreras smakämnena och den får en tjockare konsistens.

Tre sätt att variera bearnaisesås

Vanligast är att reducera till hälften eller till två tredjedelar av vätskan. Proffsen har speciella kastruller, sauteuser, till detta ändamål. Använd gärna en låg vid kastrull utan lock för att nå bästa resultat.

Läs ocksåKnepen för att lyckas med bearnaisesås

Det är en milsvid skillnad mellan en snabbt tillagad sås gjord med vanlig mjölredning, jämfört med en riktigt fin reducerad sås. Prova och jämför!

Recept: Klassisk rödvinssås

Relaterade artiklar