Fråga: Jag har lagat bearnaisesås tidigare med gott resultat, men den här gången skar den sig. Jag försökte få ihop den igen med en äggula, det fungerade inte. Kanske hade inte ingredienserna samma temperatur. Det är viktigt har jag förstått. Vad gjorde jag för fel?
Läs också: Knepen för att lyckas med bearnaisesås
Svar: Såsen kan lätt skära sig vid för hög värme, om fettet tillsätts snabbt eller om man inte vispar tillräckligt kraftigt. Samma temperatur på ingredienserna kan ha betydelse, men är inte avgörande.
1. Rädda såsen med äggula
Det brukar fungera bra att rädda såsen med ny äggula som du gjorde:
- Vispa samman 1 äggula och 1 msk vatten tills det tjocknar i en liten skål i ett varmt, men inte hett, vattenbad.
- Värm den skurna såsen till 40° och droppa försiktig ner den i äggulevispet under ständig och kraftig vispning.
- Ha tålamod! Det är viktigt att man tar god tid på sig så att den nya såsen blandar sig väl innan fler såsdroppar tillsätts för att få till en hållbar emulsion igen.
Se också: Tre sätt att variera bearnaisesås
2. Rädda bearnaisen med is
Du kan även testa med att tillsätta några droppar vatten eller en isbit och vispa kraftigt för att den skurna såsen ska bli fin igen.
3. Fuskbea när det kniper
Är bearnaisesåsen bortom all räddning och gästerna står i hallen? Då kan du ta till fuskbea för att rädda situationen. Här används grädde eller crème fraiche som bas. Bara att röra ihop, du lyckas varje gång!
Välj själv om du vill ha en kall bearnaisesås eller en varm bearnaisesås.
