Annons

Ankbröst med dillbakad savojkål

1h
0
Betygsätt
3 Portioner
Av recept.se Kategori Huvudrätt 16 september, 2012 Tidning mat & vänner
Ankbröst med dillbakad savojkål

Ingredienser

Ankbröst

3 st
ankbröst från Hagby gård
   
enbär mixade i en kryddmixer

Dillbakad savojkål

1  
savojkålshuvud- delat med roten borttagen
1 dl
äppeljuice
1 tsk
dillfrön
2 kvistar
dill
   
Salt

Kroppkaka

300 g
potatis
2 st
ekologiska äggulor
50 g
potatismjöl
0.5  
citron- rivet skal
30 g
kantareller- rensade och finhackade
0.5  
finhackad shalottenlök

Pumpa

0.5  
butternutpumpa skuren i grova bitar
2 dl
apelsinjuice
0.5  
finskuren chili
10 g
nedskuren ingefära
2 dl
crème fraiche
   
flytande honung
   
Salt
   
vitpeppar

Tillagning

1h
  1. Dra fettkappan av ankbrösten. Rulla in brösten i plastfilm och baka i 75° grader varm ugn till en innertemperatur på 46°. Ta ur brösten ur plastfilmen och bryn runtom, låt gå färdigt i ugn på 75° till en innertemperatur på 56°.
  2. Tärna fettkappan fint och stek den knaprig med lite olja i stekpanna, blanda det knapriga fettet med flingsalt och lite malda enbär.
  3. Savojkål: Koka upp äppeljuice, dillfrön, dillkvistar och salt. Lägg savojkålen i vakuumpåse och häll i äppellagen. Slut påsen i vacmaskin och koka kålen i 100-gradig ånga i 30 minuter.
  4. Ställ i hård press i kyl och låt bli helt kall. Har man inte vacmaskin kan savojkålen tillagas i tätt försluten påse runt savojkålen för att sedan läggas i press när den kallnar.
  5. Kroppkaka: Koka potatisen. Pressa potatisen och blanda med äggulor, potatismjöl och citronskal. Stek kantarellerna och löken. Rulla fina kroppkakor och fyll med kantarellerna, sjud i saltat vatten.
  6. Pumpa: Koka pumpan i apelsinjuice, chili och ingefära. Sila bort vätskan och mixa slät med crème fraiche. Passera och smaka av med salt, flytande honung och peppar.

Passar till

Dela:
Annons

Kommentera

Du måste logga in för att kommentera.