Lakrits är en naturprodukt som framställs ur rötterna på växten Glycyrrhiza glabra, lakritsrot, som i sin tur är en ärtväxt som växer vilt i Medelhavsområdet, Ryssland, Kina och Iran. Trots att lakritsroten varit känd i tusen år och medicinkännare som Hippokrates prisade den för dess magbefrämjande effekter, har ingen ännu kommit på hur man odlar lakrits. Det gäller alltså att hitta den vilda. Den bästa och finaste lakritsen sägs komma från Kalabrien i Italien.

Roten skördas genom att man helt frankt drar upp plantan med rötterna vart fjärde år ungefär. Rötterna är 8–10 meter långa och förgrenade. Lakritsrötterna torkas sedan innan de hackas och mals till ett brunt pulver, som kokas i 160° under omrörning till en seg massa som, när den kommer i kontakt med mycket syre, byter färg från brunrött till svart. Massan knådas sedan och pressas till långa stänger som också ska torkas. Resultatet blir svarta, stenhårda stänger (det går åt ett halvt kilo lakritsrötter till en enda stång) som man kan göra allt möjligt med.

Lakritsen börjar mer och mer ta plats även som krydda i Sverige. Glass, kola, tårtor och bakverk med lakritssmak sprids sakta över landet, och i Årets Kock 2011 kryddade vinnaren Tomas Diederichsen en av sina anrättningar med just lakrits.

Enligt Livsmedelsverket äter vi ungefär ett kilo lakrits per år och person i Sverige. Ganska lagom, eftersom överkonsumtion av lakrits kan vara laxerande och orsaka högt blodtryck. Men vad dricker man då lämpligen till lakrits? Elina Forselius, som driver Lakritsroten i Stockholm, föreslår champagne eller ett syrligt, vitt vin till sötlakrits. Till saltlakrits passar ett rött vin, kaffe och te bra, men det allra godaste tycker hon är att dricka mjölk! Vad tycker du?

 

FAKTA

Lakritsrot: Själva råvaran. Ser ut som en träpinne.
Lakritspasta: Utvinns genom att man kokar rötterna flera gånger. Kan smaksätta kola, såser, tårtor etcetera.
Lakritsstång: Den flytande lakritspastan läggs i formar, vattnet avdunstar och kvar blir hårda lakritsstänger. Lakritsmassan är rödbrun, men i kontakt med syre blir den svart. Ett halvt kilo lakritsrötter går åt till en stång.
Lakritspulver: Lakritsstänger som pulvriserats. I vissa fall är det blandat med maltossocker för att det inte ska klumpa sig, men det finns även pulver som innehåller 100 procent lakrits. Kan användas som smaksättare i te eller kryddning av brännvin, grytor och bakverk.
Lakritsessens: Flytande koncentrat som extraheras ur lakritsroten. Används med fördel till snaps men inte till bakverk.