Socker, vatten och ättika är tre av de magiska ingredienserna i Sveriges mest traditionsbundna och nostalgiframkallande karamell: polkagrisen. En del av degen färgas röd, resten smaksätts med pepparmyntsolja. Det är med andra ord inte det vackra röda som är det goda, som så många tror när de står där och väljer vilken stång eller klubba som ska få följa med hem, utan det vita. Ja, så kokas, luftas, dras, knådas, vrids och snurras det, och till slut har man en samling långa, vackert rödrandiga polkagrisstänger, eller en hel hög polkagriskarameller att samla i en strut. Om man vet vad man gör, alltså.
Två som är experter på att koka polkagrisar är de äkta polkapojkarna Jonas Walldow och Damo Sundvall. För drygt ett år sedan öppnade de upp polkagriskokeriet och butiken Polkapojkarna i Gamla stan i Stockholm – men uppväxta är de förstås i Gränna, polkagrisens hemstad. 

- Jo, man kan nog säga att vi har polkagrisar i blodet. Det går inte att undgå när man har bott hela sitt liv i Gränna. Där bor 3 000 invånare, det finns 12 polkagriskokerier och på ett år tillverkas 10 miljoner polkagrisar. Det kommer busslaster med folk året runt, folk är som tokiga i polkagrisar! Fast själv var jag tvungen att lämna Gränna för att känna den äkta stoltheten över hantverket. Sedan vi öppnade upp här i Gamla stan har jag bara blivit mer och mer stolt över den fina hantverkstradition vi utövar, berättar Jonas, medan han vant drar och slänger runt den blanka sockermassan. Sakta förvandlas den från guldgul till pärlemorfärgad. Inte förrän precis mot slutet, när stänger redan formats, blir den vit. Och rödrandig, förstås.

- Degen, som värms upp till 150 grader, ska inte bearbetas på marmorskiva som många tror. Marmor leder till slut värme, trots allt. Vi har istället en tjock plåtbänk, som varma dagar kan kylas ner med hjälp av vattenslingor som går i den. När degen väl är klar är en del av tricket att hålla den i rörelse hela tiden, för värmen och kylan måste fördelas jämnt. Så fort degen stannar så sjunker den ihop, och om man inte jobbar tillräckligt fort stelnar den i fel form. Jag brukar säga att degen är din fiende! Vi har många event här då företag får komma och baka polkagrisar. Först visar vi hur man gör, sen är det deras tur. Det ser ju lätt ut, men så blir man varse hur knepigt det är att få till alla moment på rätt sätt. Snyggaste polkagrisen vinner, förstås!

   

En del av verksamheten i butiken är den stora glasrutan bakom vilken all produktion sker. Här samlas vuxna och barn hela dagarna och tittar på när polkagrisar växer fram. Har man tur får man också smaka en bit varm polkagris.

- Det godaste du någonsin smakat, jag lovar, säger Jonas när han klipper bitar till oss. Och viss har han rätt, det är ljuvligt. »Inte ens jag blir mätt på polkagrisar – varken smaken, doften eller hantverket – så jag förstår folks fascination. Det är något barnsligt och härligt över dem som är svårt att slå.

Polkagrisen är ursvensk. Dess moder heter Amalia Eriksson. Hon föddes i Jönköping 1824 och kom till Gränna 1855 för att arbeta som piga. Där gifte hon sig med skräddaren Anders Eriksson, och tillsammans fick de dottern Ida. Men livet var grymt mot Amalia – en vecka efter förlossningen dog Anders i rödsot, och plötsligt stod hon där som 23-årig änka utan inkomst. Så vad gjorde då den modiga kvinnan? Jo, hon gick emot allt vad tradition och konvention hette i 1800-talets Sverige, och ansökte om att få öppna sockerbageri och tillverka bland annat polkagrisar. Hon fick sitt tillstånd och blev därmed en av de första kvinnliga företagarna i Sverige. Än idag är det oklart varifrån Amalia fick receptet till polkagrisarna, men det sägs att det kom till när dottern Ida blev brakförkyld och behövde halstabletter; pepparmyntsolja har som bekant en lösande effekt.

Under sin långa livstid utvecklade Amalia mängder av godsaker och marknadsförde dem med bravur. Till och med kungafamiljen hörde talas om hennes karameller och kom till Gränna för att köpa dem. Det sägs att hon förvarade sina nybakade polkagrisar i en vacker byrå i sitt hem, som också fungerade som försäljningsdisk. Länge var Amalia och hennes dotter Ida ensamma om polkagristillverkningen, men till slut, när efterfrågan blev större än tillgången, uppstod fler polkagrisbagare i den lilla staden. Sitt hemliga recept avslöjade Amalia dock aldrig, men något hälsosamt måste det vara över det eftersom hon blev 99 år gammal och hennes dotter Ida blev 95. Amalias hus står fortfarande kvar i Gränna, och är idag hotell. Det sägs att hon spökar, för om dörren mellan köket och finrummet inte är stängd slås den igen, hårt.

Smakerna och färgerna har genom åren blivit fler, men alla är överens om en sak: en äkta Gränna-polkagris är alltid röd- och vitrandig. Hur många röda ränder det är på en polkagris varierar dock mellan de olika kokerierna.
- Vi gör alltid en bred och en smal rand på våra stänger. Och här gör vi 22 olika smaker, det tycker vi räcker. Men det finns de som gör många fler, säger Damo.

     

En deg på 3 kilo, som är den mängd Polkapojkarna i Gamla stan håller sig till, blir totalt 48 polkagrisar som är 18 cm långa vardera. När de är randade, rullade, klippta och klara så ska de luftas på rullband under fläkt. Man hör när de är klara, för då klapprar de lite distinkt sådär. Sedan slås de in i papper och läggs på hyllan.

Butiken i Gamla stan är sådär härligt gammaldags, med polkagriskarameller och syrliga karameller i burkar och prassliga påsar, köpmansdiskar med fina lådor och fint inslagna kolor i olika smaker, förutom polkagrisstänger i olika smaker: saltlakrits, jordgubbe, äpple, turkisk peppar, hallon och salt, sötlakrits, viol, American cola, mintkola, kärleksstång, päron, gräddkola, viol och lakrits, sur jordgubb och supersur. För att bar nämna några. Och så Stockholmaren – en blandning mellan sött och surt. 
- Det var ju många som utvandrade till Amerika kring förra sekelskiftet. Kanske var det så att polkagristraditionen följde med över Atlanten. Och där utvecklade man polkagriskäppen, som man hängde i julgranen. Och polkakäppen hittade sen tillbaka till Sverige, och så blev polkagrisen synonym med jul. Kanske.

Namnet då? Ja, varifrån namnet polkagris kommer vet ingen säkert. Fast karameller kallas för greser på Gränna-mål, och dansen polka var populär på Amalias tid. Och den röda randen kan med lite god vilja liknas vid knorren på en gris ...

www.polkapojkarna-stockholm.se

Foto Malou Holm. Reportaget kommer från magasinet BAKA!